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高静压对木薯雷火游戏理化特性及结构的影响

信息来源:www.fszwsp.com   2020-10-31

    木薯雷火游戏是木薯主要的加工产品,其支链雷火游戏含量高于直链雷火游戏。目前木薯雷火游戏在食品、化工、生物等领域应用广泛。为优化木薯雷火游戏性能,扩大其应用范围,食品研究领域人员在不断地探索其改性方法。近年来兴起的高静压等非热加工技术为木薯雷火游戏的改性提供了一种新思路。高静压技术是在室温条件下对食品原料施以100~1000 MPa的压力,来改善食品的质地结构、延长食品保质期及开发新型食品的一项新型非热加工技术。为此,来自西南大学食品科学学院的莫芳、徐晓萍和陶晓奇等人采用高静压对木薯雷火游戏进行处理,结合仪器分析,系统研究高静压技术对木薯雷火游戏的透光率、溶解性和膨润力、老化值、糊化特性、热力学特性等宏观性质及对其雷火游戏颗粒结构、结晶结构等性质的影响,以期为高静压可控处理其他薯类雷火游戏提供理论依据。

    经200~600 MPa高静压处理后的木薯雷火游戏糊,其透光率与木薯原雷火游戏糊相比显著降低,且随着压力增加,透光率降低更明显;200~400 MPa处理的木薯雷火游戏糊透光率下降54.7%,500~600 MPa处理压力时透光率下降66.5%。

    与木薯原雷火游戏相比,经200~600 MPa高静压处理过后的木薯雷火游戏的溶解度与膨润力均有不同程度的下降。且当压力达到600 MPa时,木薯雷火游戏的溶解度和膨润力下降尤为明显,分别下降29.6%和69.4%。