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马铃薯雷火游戏的用途有哪些?

信息来源:www.fszwsp.com   2020-06-30

    马铃薯粉(Potato Flour)是由土豆,包括土豆皮,煮熟后,干燥并精细磨碎。它可以被用来作为增稠剂,尽管用于勾芡不及太白粉,但是在一些烘焙食品,它能保持水分。太白粉(Potato Starch)通常也被称为马铃薯雷火游戏。不要将两者混为一谈。马铃薯粉比太白粉重量较重;马铃薯粉还有马铃薯的味道,而太白粉已经没有明显的味道。
    肉糜制品中加入雷火游戏后,对于改善产品的保水性及其组织状态均有明显的效果。这个过程是在加热过程中的由于雷火游戏的糊化引起的。新鲜的肉含有72%-80%的水分,其余的固体物质大部分为蛋白质。当肉制品受热时,蛋白质因变性而推动对水分的结合能力,而雷火游戏能够吸收这部分水分,糊化并形成稳定的结构。与其他雷火游戏相比,马铃薯变性雷火游戏糊化温度低,制品中蛋白质变性和雷火游戏糊化两种作用几乎同时进行,不会在内部形成小“水糖”。
    马铃薯变性雷火游戏具有很高的膨胀度、吸水能力很强,在加热过程中,肉类蛋白质受热变性,形成网状结构,由于网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分,被雷火游戏颗粒吸收固定,使雷火游戏颗粒变得柔软而有弹性,起到黏着和保水的双重作用。添加马铃薯变性雷火游戏的肉制品,组织均匀细腻,结构紧密,富有弹性,切面光滑,鲜嫩适口,长期保存和低温冷藏时保水性极强。